Хрустящая корочка в масле. 11 продуктов, которые могут быть панировкой

08.02.2023 03:24   заметки на полях мастер-классы

Взял, обвалял в сухарях отбивную — получилась хрустящая корочка, и отлично. Если вкратце, то все так, но с панировкой есть много нюансов и мелочей, а, как известно, успешное блюдо по большей части зависит именно от таких мелочей.
С панировкой не все так просто на самом деле. Она бывает разной и довольно сильно влияет на блюдо.
Панировка нужна, когда вы жарите мясо или овощи во фритюре. Продукт нужно защитить от агрессивного воздействия раскаленного масла или другого жира, для этого используется плотная панировка, обычно в три слоя.
Панировка нужна, когда вы обжариваете на сковороде котлеты, отбивные или сырники. В таких случаях обычно используют тонкую панировку в один или два слоя.
Панировка для фритюра
Классическая панировка для обжаривания во фритюре выглядит так: сначала слой муки, потом льезон (это взбитое с молоком яйцо), потом панировочные сухари. Бывает, что второй и третий слой повторяют, тогда на продукте получается очень толстая корка из сухарей, зацементированных льезоном.
Панировка для приготовления во фритюре очень нужна и важна, без нее вы получите сухую отбивную, котлета по-киевски развалится, утратит сочность. Раскаленное масло — среда агрессивная, оно моментально вытягивает всю влагу из продукта, поэтому нужна такая плотная защита.
Мы описали самую обычную панировку, но на самом деле для каждого слоя возможны варианты и замены.
Разберем, в чем вообще можно панировать мясо, рыбу, овощи и другие вещи.
Мука
Самая распространенная панировка. Пшеничная мука всегда есть под рукой, она меньше всего влияет на конечный вкус обжариваемого продукта.
Муку под яйцо класть нужно обязательно, так как без нее вся последующая панировка съедет с котлеты.
Возможны варианты: можно брать не пшеничную муку, к примеру, подойдет овсяная, гречневая, нутовая, полбяная. Для сладких блюд, для сырников, хорошо подходит миндальная мука. Все эти варианты дадут легкий дополнительный вкус жарящимся блюдам.
Крахмал
Кукурузный или картофельный крахмал можно использовать для первого слоя толстой панировки для фритюра, он также даст сцепление продукту и льезону. Вкуса ни кукурузный, ни картофельный крахмал практически не дают.
В крахмале очень хорошо обваливать овощи для жарки, отлично подходит крахмал к кабачкам и баклажанам. Он делает на овощах легкую, тонкую корочку, с крахмалом баклажаны и кабачки впитывают несколько меньше масла, чем с мукой.
Панировочные сухари
Их можно сделать самостоятельно, просто размолоть черствый хлеб в блендере или натереть на терке. Правда, второй способ достаточно трудоемкий и не всегда безопасный для маникюра. Можно измельчать хлеб белый, а можно взять ржаной, бородинский, мультизерновой. С такой панировкой мы придаем новые вкусы привычным котлетам.
Можно купить панировочные сухари в магазине — это просто, не очень дорого, но у собственноручно приготовленных сухарей лучше состав, хлеб для них мы используем хороший.
Орехи
Если измельчить орехи, то можно в них обвалять мясо, рыбу. Орехи можно добавить к панировочным сухарям, если обжариваете на фритюре. Использовать их соло при жарке в большом количестве масла мы бы не рекомендовали, будут гореть. Но если сочетать с другими ингредиентами, то орехи дадут вкус и новую текстуру, будет интересно.
В ореховой крошке можно обвалять сырники или другое блюдо, которое не будете жарить на сковороде долго. Если нужно обжарить, а потом довести до готовности в духовке — этот вариант как раз для орехов.
Ореховую панировку получить просто: можно измельчить их в кофемолке или блендере, можно нарубить ножом, но в этом случае будет более крупная фракция.
Орехи довольно сильно будут чувствоваться во вкусе блюда, это тоже нужно учитывать.
Кукурузные хлопья
Если взять хлопья для завтрака, слегка растолочь их, то в них, как в сухарях, можно обваливать все что угодно. Разумеется, учитывая сочетания вкуса. Ведь многие кукурузные хлопья — сладковатые. Так что они подойдут для сырников или сладких фруктов, которые обжаривают для усиления вкуса и карамелизации.
Кунжут
Практически все котлеты из овощей можно обвалять в кунжуте. Семена можно использовать целиком, можно слегка размолоть их в кофемолке и получить кунжутную муку. Такая панировка подойдет не только к фалафелю или котлеткам из нута или фасоли. В кунжуте можно обвалять свекольные, капустные, морковные варианты. Можно добавить немного кунжутной панировки к бараньим котлетам, но тут надо быть очень осторожным, у панировки достаточно сильный вкус, он может забить мясо.
Кокосовая стружка
Идеальная панировка для сладких блюд: можно обваливать в кокосовой стружке бананы или ананасы для жарки, можно запанировать кокосом творожные шарики или сырники. У кокоса очень яркий вкус, а еще он может подгорать при длительной жарке.
Овсяные хлопья
Еще одна отличная панировка для овощных котлет. Их можно обвалять в овсяных хлопьях. Также можно запанировать сырники или другие сладкие блюда. Хлопья могут быть быстроразвариваемые, экстра, а еще лучше — более толстые хлопья, те что варятся 20 минут.
Овощные чипсы
Если любые овощные чипсы, вяленые овощи, нарезанные слайсами, помять, сделать из них крупную крошку, то можно их использовать в качестве панировки. Подойдет к рыбе, к тоненьким отбивным (нужно, чтобы мясо достаточно быстро приготовилось и чипсы не сгорели).
Сыр
Тертый сыр тоже можно использовать в качестве панировки. Но только его обычно смешивают с крошками, панировочными сухарями. Если взять один сыр, то он быстро расплавится и прилипнет к сковороде. Сыром можно запанировать кусочки курицы, можно обвалять в нем кусочки овощей.
Крекеры
Технология такая же, как и с чипсами: разминаете печенье в крошку, получаете панировку. Если крекеры были солеными — то используем их для сытных блюд (мяса, рыбы и овощей), если сладкие — то можно панировать фрукты.

aif.ru