3 февраля 2023 года 00:18 | последнее обновление произошло в 00:03 (МСК)
 
 
     18+
 
    

Не вертись. Как правильно насаживать шашлык на шампуры

 Не вертись. Как правильно насаживать шашлык на шампуры

28.06.2022 10:25   заметки на полях мастер-классы


Шашлык важно не только хорошо замариновать, но и правильно поджарить на углях. А для этого его нужно правильно насадить на шампур, сделать так, чтобы он сидел уверенно, не прокручивался, не свисал. Иначе равномерной прожарки не получится.
Так что важна каждая деталь. Эксперты рассказали aif.ru, как это лучше сделать.
Какой шампур лучше
Первое и важное: взять хороший шампур для шашлыка. «Важно, чтобы шампуры не были слишком длинными, не более 50-60 сантиметров, — говорит Михаил Кощеев, шеф-повар гриль-бара Larionov Grill&Bar. — Если вы возьмёте длинные шампуры, они будут провисать, и мясо будет обжариваться неравномерно».
Еще важно, чтобы шампуры были плоскими, нельзя брать круглые шампуры, на них мясо будет проворачиваться.
По словам Максима Артюхова, шеф-повара ресторана 39 (г. Ростов-на-Дону), шампуры должны быть изготовлены из качественной нержавейки. «Для каждого вида мяса должна быть соответствующая ширина шампуров: для каре баранины — 1 см, шашлыков из курицы-телятины-свинины — примерно 1,5 см, люля-кебабов — 2 см», — добавляет эксперт.
Нарезка
Второй важный этап: нарезка мяса. Куски должны быть не слишком большими и не слишком маленькими. «Если мясо сплющивается при насадке, значит, вы нарезали слишком большие куски», — предупреждает Михаил Кощеев. Куски мяса должны быть примерно одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Кубик со стороной три-четыре сантиметра поджарится достаточно быстро, чтобы не сгореть снаружи и прожарится внутри.
Очень важно направление нарезки. «Мясо нужно нарезать поперек волокон», — говорит Максима Артюхов.
Насадка
«Нарезаем поперек волокон, а вот шампур должен проходить вдоль волокон мяса, — советует Максим Артюхов. — Постные кусочки чередуем с более жирными. Прослаивать мясо с овощами — не очень хорошая идея. Овощи приготовятся намного раньше и подгорят. Кстати, перед тем как положите мясо на мангал, нужно обязательно стряхнуть с него остатки маринада, лука, пряных трав — если их оставить, то они подгорят и придадут неприятную горечь шашлыку».
По словам Евгения Василенко, бренд-шефа ресторанов «Хлеб насущный», мясо нужно насаживать плотнее друг к другу, без промежутков.
Как жарить
Наконец, приступаем к жарке. Тут тоже нужно быть внимательным, чтобы шашлык равномерно прожарился и не пригорел. «Вы насадили шашлык на плоский шампур и положили его на мангал, — описывает процесс жарки Александр Трущелев, руководитель Академии Кофемании, — и затем нужно жарить пять минут, не трогая шампуры. Шашлык обжарится, покроется корочкой, а выделяющийся белок склеит кусочки и они прикрепятся к шампуру. И только через пять минут поворачиваем шампур на 90 градусов. Если же вращать шашлык без остановки, он отдаст всю влагу и в итоге будет просто сухим куском мяса на выходе».
Рыбный шашлык
Особенное внимание нужно уделить рыбному шашлыку. Рыба — продукт гораздо более нежный, чем мясо, она легче разваливается. Тут важен выбор продукта и технология жарки. «Отбираем лосося пожирнее, лучше дикого. В этом сезоне под Мурманском ловят прекрасного лосося, до 7кг рыбёхи доходят, — рассказывает Сергей Векшин, шеф-повар ресторана "Магадан”. — Для шашлыка берем кусок филе потолще, чтобы рыба не высохла на мангале. Нарезаем на большие куски и насаживаем на шампур поперек волокон. Шампур нужен плоский. Мариновать рыбу не нужно, только подсолить, ведь хороший лосось и без маринада вкусный, не нужно забивать его вкус. Жарим недолго, в конце жарки сбрызгиваем лимоном».
Шашлык из свиной шеи
Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»
3 кг свиной шеи
4 болгарских перца
3 луковицы
5 г приправы для свиного шашлыка
5 г соли
5 г свежего тимьяна
5 г черного перца
1 киви
Шаг 1. Лук нарезать соломкой. Киви натереть на терке. Посолить, добавить специи, отжать для выделения сока.
Шаг 2. Мясо нарезать на крупные куски.
Шаг 3. Болгарский перец нарезать на квадраты.
Шаг 4. Насаживать мясо на шампуры, чередуя с болгарским перцем.
Шаг 5. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Шашлык в газированной воде
Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана «Ноев ковчег»
1 кг свиной шейки
500 мл газированной воды
соль
перец
чабрец и сухой реган
Шаг 1. Мясо нарезать на крупные куски, чтобы потом насаживать на шампур.
Шаг 2. Посолить, поперчить, добавить пряные травы.
Шаг 3. Залить газированной водой и оставить на 2 часа.
Шаг 4. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.

aif.ru

 

КОММЕНТАРИИ

 

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ

Выставка «Дизайн под грифом «секретно»» на ВДНХ

03.02.2023 00:01
В Музее Гаража особого назначения открылась уникальная выставка с секретными разработками автомобилей правительственного класса.

Вместо «корейцев» — «китайцы». Какие машины производят в Калининграде?

02.02.2023 23:51
На заводе «Автотор» начался выпуск новых моделей. Какой у них план на 2023 год?

 

Песков призвал не сравнивать Сталинградскую и Мюнхенскую речи Путина

02.02.2023 23:29
По словам пресс-секретаря, это разные выступления.

Когда будет утилизирована последняя «Акула» — АПЛ «Дмитрий Донской»?

02.02.2023 23:21
В настоящее время эта стратегическая атомная подлодка прибыла в Северодвинск для решения своей судьбы.

 

Федерация шахмат России переходит в Азиатскую шахматную федерацию — Ъ

02.02.2023 22:24
АШФ может утвердить переход российской федерации в течение месяца.

Что за корабль с платформой для упрощённой посадки БПЛА построят в РФ?

02.02.2023 22:20
На подобных платформах ставят приборы, оружие и все, что нуждается в стабильной ориентации в пространстве.

 
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 

Книга в тему

«Абиссаль»
Крамер Стейс

Новая жизнь — так ли она хороша? Есть ли в ней место свободе?
Глории пришлось поменять имя и цвет волос — теперь она Абиссаль, у нее на шее метка жестокой группировки, которая обещает ей стать семьей и новым домом. Этого ли она хотела? Но на что ни пойдешь ради любимого человека… Тем более если его жизни угрожает смерть, а спасти его можешь только ты.
 

Партнёры

Другие новости