Хруст хлебной корочки. Чем знаменит французский багет

01.12.2022 12:57   культура кухни мира

Знаменитый французский хрустящий хлеб — багет — включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Теперь он охраняется вместе с грузинским хачапури, лавашом, неаполитанской пиццей и другими вкусными традиционными вещами.
Рассказываем, чем уникален и знаменит французский багет и какой хлеб можно так называть.
Что такое багет?
Это длинный тонкий батон с несколькими надрезами сверху, часто он присыпан мукой. Классический багет должен быть длиной 65 см, в ширину — 5-6 см, в высоту — 3-4 см. Вес его составляет 250 граммов.
Но возможны варианты. К примеру, парижский багет как правила весит 200 граммов.
Слово baguette переводится как «палка». Впервые этот хлеб был упомянут в своде законов, принятых в августе 1920 года префектурой Департамента Сены. Там багет фигурировал как baguette de pain, «палка хлеба». Но со временем вторая часть отпала и остался только baguette.
Признаки правильного багета:
у багета есть хрустящая корочка и ноздреватое тело внутри;
есть надрезы сверху, чаще всего их три;
багет ставится на опаре из муки, дрожжей и воды, после чего в тесто добавляют еще муку, воду и соль;
тесто делается достаточно быстро. 20 минут выдерживается опара, потом еще 45 минут, после того, как тесто хорошо вымесили, и еще 40 минут батон
расстаивается перед выпеканием. И для дрожжевого теста — это быстрый рецепт;
Багет выпекается ночью. Это хлеб для завтрака;
Багет должен быть свежим, к вечеру он уже несъедобен;
Традиционно багет не режут, а ломают.
История багета
Как у любого уважающего себя традиционного и любимого многими блюда, у багета есть несколько легенд о происхождении. Эти истории не подкреплены документами, но красивы.
Одна из них связана с завоеваниями Наполеона. Считается, что багеты были придуманы для солдат, хлеб был тонким и его было удобно класть в карман штанов. Версия сомнительная, так как багет очень быстро черствеет, а в начале XIX века наука работала над тем, чтобы продлить срок хранения продуктов для военных компаний.
Вторая версия связана со строительством Парижского метро. В конце XIX века тоннели копали рабочие, между которыми часто вспыхивали ссоры. А у каждого рабочего в кармане имелся нож для нарезки хлеба, так как булки были круглой формы.
Автор проекта метро попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками, а не резать ножом. Булочники изобрели багет, в результате ножи получилось изъять.
Еще одна версия: в 20-х годах XX века в Париже запретили работу пекарей с 10 вечера до 4 утра. Но хлеб к утру французам был нужен. И пекари разработали рецепт быстрого хлеба, который успевал бы приготовиться к завтраку. Так и появился багет, он действительно не должен долго расстаиваться и несколько раз вымешиваться. Пожалуй, эта версия происхождения длинного хлеба — самая правдоподобная.
Парижане полюбили быстрый хрустящий хлеб, даже несмотря на то, что им нужно было покупать его часто, может быть даже пару раз в день. Благодаря багетам и их популярности в Париже и других городах Франции стали востребованными небольшие пекарни, именно они — хранители традиционного рецепта багета, который делается вручную, небольшими партиями.

aif.ru