1 декабря 2022 года 05:44 | последнее обновление произошло в 05:21 (МСК)
 
 
          18+
 
    

Не вертись. Как правильно насаживать шашлык на шампуры

 Не вертись. Как правильно насаживать шашлык на шампуры

28.06.2022 10:25   заметки на полях мастер-классы


Шашлык важно не только хорошо замариновать, но и правильно поджарить на углях. А для этого его нужно правильно насадить на шампур, сделать так, чтобы он сидел уверенно, не прокручивался, не свисал. Иначе равномерной прожарки не получится.
Так что важна каждая деталь. Эксперты рассказали aif.ru, как это лучше сделать.
Какой шампур лучше
Первое и важное: взять хороший шампур для шашлыка. «Важно, чтобы шампуры не были слишком длинными, не более 50-60 сантиметров, — говорит Михаил Кощеев, шеф-повар гриль-бара Larionov Grill&Bar. — Если вы возьмёте длинные шампуры, они будут провисать, и мясо будет обжариваться неравномерно».
Еще важно, чтобы шампуры были плоскими, нельзя брать круглые шампуры, на них мясо будет проворачиваться.
По словам Максима Артюхова, шеф-повара ресторана 39 (г. Ростов-на-Дону), шампуры должны быть изготовлены из качественной нержавейки. «Для каждого вида мяса должна быть соответствующая ширина шампуров: для каре баранины — 1 см, шашлыков из курицы-телятины-свинины — примерно 1,5 см, люля-кебабов — 2 см», — добавляет эксперт.
Нарезка
Второй важный этап: нарезка мяса. Куски должны быть не слишком большими и не слишком маленькими. «Если мясо сплющивается при насадке, значит, вы нарезали слишком большие куски», — предупреждает Михаил Кощеев. Куски мяса должны быть примерно одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Кубик со стороной три-четыре сантиметра поджарится достаточно быстро, чтобы не сгореть снаружи и прожарится внутри.
Очень важно направление нарезки. «Мясо нужно нарезать поперек волокон», — говорит Максима Артюхов.
Насадка
«Нарезаем поперек волокон, а вот шампур должен проходить вдоль волокон мяса, — советует Максим Артюхов. — Постные кусочки чередуем с более жирными. Прослаивать мясо с овощами — не очень хорошая идея. Овощи приготовятся намного раньше и подгорят. Кстати, перед тем как положите мясо на мангал, нужно обязательно стряхнуть с него остатки маринада, лука, пряных трав — если их оставить, то они подгорят и придадут неприятную горечь шашлыку».
По словам Евгения Василенко, бренд-шефа ресторанов «Хлеб насущный», мясо нужно насаживать плотнее друг к другу, без промежутков.
Как жарить
Наконец, приступаем к жарке. Тут тоже нужно быть внимательным, чтобы шашлык равномерно прожарился и не пригорел. «Вы насадили шашлык на плоский шампур и положили его на мангал, — описывает процесс жарки Александр Трущелев, руководитель Академии Кофемании, — и затем нужно жарить пять минут, не трогая шампуры. Шашлык обжарится, покроется корочкой, а выделяющийся белок склеит кусочки и они прикрепятся к шампуру. И только через пять минут поворачиваем шампур на 90 градусов. Если же вращать шашлык без остановки, он отдаст всю влагу и в итоге будет просто сухим куском мяса на выходе».
Рыбный шашлык
Особенное внимание нужно уделить рыбному шашлыку. Рыба — продукт гораздо более нежный, чем мясо, она легче разваливается. Тут важен выбор продукта и технология жарки. «Отбираем лосося пожирнее, лучше дикого. В этом сезоне под Мурманском ловят прекрасного лосося, до 7кг рыбёхи доходят, — рассказывает Сергей Векшин, шеф-повар ресторана "Магадан”. — Для шашлыка берем кусок филе потолще, чтобы рыба не высохла на мангале. Нарезаем на большие куски и насаживаем на шампур поперек волокон. Шампур нужен плоский. Мариновать рыбу не нужно, только подсолить, ведь хороший лосось и без маринада вкусный, не нужно забивать его вкус. Жарим недолго, в конце жарки сбрызгиваем лимоном».
Шашлык из свиной шеи
Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»
3 кг свиной шеи
4 болгарских перца
3 луковицы
5 г приправы для свиного шашлыка
5 г соли
5 г свежего тимьяна
5 г черного перца
1 киви
Шаг 1. Лук нарезать соломкой. Киви натереть на терке. Посолить, добавить специи, отжать для выделения сока.
Шаг 2. Мясо нарезать на крупные куски.
Шаг 3. Болгарский перец нарезать на квадраты.
Шаг 4. Насаживать мясо на шампуры, чередуя с болгарским перцем.
Шаг 5. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Шашлык в газированной воде
Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана «Ноев ковчег»
1 кг свиной шейки
500 мл газированной воды
соль
перец
чабрец и сухой реган
Шаг 1. Мясо нарезать на крупные куски, чтобы потом насаживать на шампур.
Шаг 2. Посолить, поперчить, добавить пряные травы.
Шаг 3. Залить газированной водой и оставить на 2 часа.
Шаг 4. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.

aif.ru

 

КОММЕНТАРИИ

 

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ

«Дочь ползает, ищет маму». Муж погибшей в ДТП о жизни после трагедии

01.12.2022 05:21
1 декабря хоронят маму и ее маленького сына, — жертв жуткого наезда автомобиля в Москве.

Спрос на российский софт для Smart-TV увеличился в 5-13 раз

01.12.2022 05:03
Прежде всего, это касается устройств, которые работают на приложениях «Яндекса» и «Сбера».

 

Смешного мало, зато про Новый год. Почему надо смотреть «Елки-9»?

01.12.2022 04:30
Девятую часть традиционной новогодней комедии делали другие люди. И результат получился неожиданным.

Сколько можно съесть майонеза и кому он противопоказан?

01.12.2022 04:00
Самый популярный соус, который дополняет разные блюда — от выпечки до салатов. Однако не всем его можно употреблять в своем рационе. Кому же не стоит, рассказала нутрициолог.

 

Маск заявил, что Twitter останется в AppStore

01.12.2022 03:33
Соответствующие заверения американский предприниматель получил лично от главы Apple Тима Кука.

Последние дары лета. Что полезного осталось в тыквах и кабачках?

01.12.2022 03:11
Из летнего урожая свежими сейчас остались только кабачки и тыквы, первые могут долежать до нового года, а вторые — еще дольше. Но вот интересно, полезны ли они? Остаются в них витамины или какие другие важные для здоровья вещества?

 
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 

Книга в тему

«Кто украл мое сердце»
Герритсен Тесс

Клеа Рейс едва не погибла от взрыва на корабле, перевозившем коллекцию произведений искусства. В полиции ей не верят, так как она сидела в тюрьме и вообще у нее темное прошлое. Чтобы доказать правоту своих слов, Клеа решает украсть у богатого англичанина старинный кинжал, который якобы находился на корабле. Во время кражи она сталкивается с Джорданом Тэвистоком, настоящим джентльменом из почтенного английского рода, который тоже намерен кое­что украсть, а именно нескромные любовные письма своей приятельницы. Молодые люди конечно же уверены в случайности своей встречи, но судьбу не проведешь...
 

Партнёры

Другие новости