28 марта 2024 года 20:30 | последнее обновление произошло в 20:26 (МСК)
 
 
     18+
 
    

Когда квас как квас. Как готовят напиток на производстве

 Когда квас как квас. Как готовят напиток на производстве

22.06.2022 11:50   заметки на полях продукты и напитки


Лето на дворе — квас в доме. Как без него-то? Он и жажду утоляет как никакой другой напиток, и для окрошки нужен. А поскольку употребляе­м мы сегодня в основном не домашний квас, а напитки промышленного производства, важно знать, как его делают.
Дрожжи и бактерии
Женщины старшего поколения, хотя и пьют сейчас, как все, квас из магазина, всё же помнят, как приготовить его в домашних условиях. Побывав на одном из заводов компании «Очаково» (там проводятся экс­курсии), они могут убедиться, что промышленная технология не отличается принципиально от процесса приготовления домашнего кваса, только объёмы, конечно, другие.
Так же как и дома, из солода, воды и муки делают сусло, добавляют закваску и оставляют бродить. Затем фильтруют или не фильтруют — в зависимости от вида кваса — и разливают. Но где же двойное брожение, о котором известно, что среди крупных производителей оно применяется только здесь?
А вот где. Закваска, которую используют на комбинате, представляет собой смесь дрожжей и молочнокислых бактерий. Это значит, что процесс брожения происходит и у тех и у других.
В домашних условиях квас оставляли бродить открытым или накрывали марлей, чтобы сохранялся доступ воздуха. И молочнокислые бактерии, которые обитают везде — от листьев растений до почвы и воды, — попадали в сусло прямо из окружающей среды.
Такой метод для комбината не подходит: невозможно добиться стабильного вкуса и качест­ва, потому что дикие дрожжи и бактерии ведут себя непредсказуемо. Компания переосмыслила технологию, по которой производили квас в домашних условиях. Суть осталась той же, но дрожжи и бактерии — специально выведенные, а не дикие. И они ведут себя предсказуемо. А значит, можно контролировать процесс брожения, качество и стабильность вкуса напитка, что тут и делают с 1996 г.
Почему без молочнокислых бактерий квас не квас? Потому что пророщенное зерно (солод) отдаёт напитку максимум питательных веществ именно в процессе двойного брожения.
Если же сбраживать сусло одними дрожжами, то в нём образуются спирт и углекислый газ. Но молочная и уксусная кислоты, а также другие полезные вещества не появятся. И вкус от этого будет плоским, без присущей настоящему квасу кислинки.
Чтобы кислинка чувствовалась, некоторые производители добавляют в сброженный одними дрожжами напиток лимонную или молочную кислоту, полученные химическим путём. Но это плохое замещение.
«Мы никогда не использовали каких бы то ни было искусственных добавок: красителей, консервантов или улучшителей вкусов. Для производства квасов применяем только природные компоненты: злаки, воду, соки из спелых фруктов и овощей, экстракты трав», — говорит руководитель департамента маркетинга Алексей Захарычев.
Как зерно становится солодом
Квас бывает разным: пшеничным, ржаным — как, к примеру, любимый городской квас «Очаковский». Поэтому производство напитка начинается не на заводе, а в поле.
Важно, чтобы злаки были качественными и экологически чистыми. Ведь из них получается солод, из которого и делают квас.
Зёрна замачивают и поме­щают во влажную среду на 5-7 дней, пока они не прорастут. Это нужно, чтобы активизировались природные ферменты, которые расщепляют до природных сахаров содержащийся в злаках крахмал. Позже этими сахарами будут питаться дрожжи и молочнокислые бактерии во время брожения.
Когда росток проклюнулся, процесс останавливают: зёрна сушат, а ростки отбивают. Так получается светлый солод. Если нужно, чтобы он стал тёмным, его обжаривают.
Всё это делают на солодов­не комбината в Липецкой област­и.
Столько лет прошло, а традиции сохранились. И квас для молодёжи, как часто называют «Очаковский» (он ведь выпускается не только в бутылках, но и популярных у молодых людей алюминиевых банках), остаётся напитком, который пили наши предки на протяжении многих веков.

aif.ru

 

КОММЕНТАРИИ

 

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ

Путин удивился третьему месту Санкт-Петербурга в туристическом рейтинге

28.03.2024 20:16
Путин удивился, что Москва и Кубань обходят Санкт-Петербург в туристическом рейтинге.

 

Путин: туризм открывает перспективы развития для всех регионов РФ

28.03.2024 19:53
Приоритетом для регионов станет создание крупных круглогодичных морских курортов.

 

Раньше срока. Собянин: новая развязка улучшит движение для 600 тыс. человек

28.03.2024 19:39
В Химках открыли движение по путепроводу через пути МЦД-3 и новым съездам в районе 24-25 км Ленинградского шоссе. Старт движению дал мэр Москвы Сергей Собянин. Вместе с мэром на объекте побывал корреспондент aif.ru.

Путин призвал обеспечить россиян доступными турпутевками

28.03.2024 19:23
Число ежегодных путешествий по стране планируется увеличить до 140 миллионов до 2030 года.

 
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 

Книга в тему

«Анонимное искушение»
Бут Карен

Паркер Салливан — сексуальный, успешный и богатый спортивный агент. Он без устали работает и развлекается от души. Хлоя — первая женщина, которая поняла, почему он избегает серьезных отношений. После многих неудачных браков ее матери, в том числе с отцом Паркера, она тоже разочаровалась в мужчинах. Пока они пытаются найти твердую почву в волнах бушующей страсти, анонимный шантажист под именем «Маленькая черная книга» угрожает их отношениям...
 

Партнёры

Другие новости