28 июня 2022 года 06:34 | последнее обновление произошло в 14:56 (МСК)
 
 
          18+
 
    

Муки из-за муки. Чем она лучше, тем хуже — вреднее

 Муки из-за муки. Чем она лучше, тем хуже — вреднее

15.05.2022 00:07   заметки на полях правильное питание


Хлеб в России — это всё. Но можно эту фразу переиначить: мука в России — это всё. Ведь главное в хлебе — мука.
Об этом говорил Иван Филиппов, владелец знаменитой булочной на Тверской улице и знавший про хлеб всё. По его словам, мука для хлеба важнее, чем самый искусный пекарь.
Хотели как лучше...
И вот перед нами лучшая мука: белейшая, нежнейшая, воздушная — мука пшеничная высшего сорта. Широко доступной она стала только в конце XX в., и это стало возможно благодаря изобретению русского подданного, жившего в Варшаве и немца по национальности Марка Миллера. Ровно 200 лет назад, в 1822 г., он изобрёл вальцовый станок, постепенно заменивший мельницу с жерновами. Так появилась возможность получать много белой муки мелкого помола. До этого она была очень дорогой, и печь хлеб из неё могли только небедные люди. Прочие довольствовались грубой мукой.
Это был прорыв и в медицине. Врачи писали, что такая рафинированная мука гораздо полезнее грубой, что в ней нет ненужных балластных веществ и что это просто квинтэссенция здоровья. Получилось как всегда...
Но времена меняются, и научные теории тоже. В начале XX в. открыли витамины, позднее поняли важное значение балластных веществ (сегодня их называют пищевыми волокнами), макро- и микроэлементов, антиоксидантов. И почти все эти полезности при производстве высококачественной муки мелкого помола уходят в отвал — в отруби, в фракции муки низкого качества.
«Действительно, чем выше сорт муки, тем мельче помол и тем больше отбросов при её производстве, в них идут зародыш и оболочки зерна, — говорит канд. биол. наук, заведующий лабораторией биологии развития растений и ведущий научный сотрудник кафедры высших растений биофака МГУ им. Ломоносова Владимир Мурашёв. — Очень жалко, что теряется зародыш, ведь это источник витаминов, минералов и других биоактивных веществ. Оболочки зерна грубоваты, но они содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение и препятствует развитию запоров. Из-за таких потерь мука высшего сорта лишается основных полезных веществ, в ней остаётся почти один крахмал, от которого полнеют.
Когда недавно был ажиотаж и все раскупали сахар, крупы и муку, в продаже не осталось пшеничной муки высшего сорта, но было много цельнозерновой муки — она не столь популярна. Её делают практически из цельных зёрен, и за счёт оболочек и зародыша у неё не столь привычный для нас серый цвет. Я её купил, сделали в семье лепёшки, они получились сероватыми. Дети удивились, подумали, что они из ржаной муки. Действительно, такой цвет для изделий из пшеничной муки для нас стал непривычен. Но вкус у них оказался прекрасным. И значит, из-за наших привычек к белому цвету мучных изделий мы обедняем свой рацион, теряя массу полезных веществ. Хорошо чаще использовать и ржаную муку, такое разнообразие полезно. Хлеб и лепёшки из неё получаются ароматными и с очень вкусной корочкой. Кстати, именно таким хлебом в основном и питались раньше — рожь была главной зерновой культурой на Руси».
Получается, что крестьяне, которые в XIX в. ели дешёвый грубый хлеб, получали с ним кучу полезных веществ, а мы сегодня едим пустой и неполезный крахмал. А за хлеб из муки низких сортов платим втридорога как за особо полезный. И это правда. Более того, его сегодня научились делать даже вкуснее, чем старый крестьянский хлеб, — технологии это позволяют. Но привычка — вторая натура, и большинство продолжает покупать батоны. Муку тоже выбирают по старинке, хотя сегодня продаётся любая — все сорта пшеничной и ржаной, полбяная, гречишная и т. д. и т. п. Советуем чаще покупать муку низких сортов и не только пшеничную. Используйте их хотя бы частично, добавляя к белой пшеничной муке.
Что нужно знать про сорта муки
Пшеничная бывает пяти сортов:
Высший. Муку делают только из эндосперма (запасов крахмала, занимающего более 80% зерна). Поэтому она крайне бедна полезными компонентами.
Первый. Кроме эндосперма содержит очень небольшое количество оболочек (пищевых волокон), придающих ей более тёмный цвет.
Второй. Полезнее, т. к. содержит больше оболочек. Но абсолютно лишена зародыша.
Третий (т. н. обойная мука). Делают практически из цельного зерна. Поскольку включает оболочки и зародыш, содержит все полезные компоненты.
Крупчатка (особый сорт). Подходит для домашней лапши, клёцок и т. п. Для хлеба и других мучных изделий практически не используют.
Ржаная бывает четырёх сортов:
Обойная. Самая полезная, поскольку цельнозерновая.
Обдирная хлебопекарная. Так называют потому, что часть зерновых оболочек обдирают. Их меньше, но она всё равно полезна.
Сеяная. Её просеивают, удаляя осколки оболочек и зародыша. Менее полезна, сопоставима с пшеничной мукой 1-го сорта.
Особая. Её просеивают тоже, но в меньшей степени. Полезна — занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.

aif.ru

 

КОММЕНТАРИИ

 

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ

Всё в сад. Как нацпроект помогает садоводам и огородникам

28.06.2022 06:17
Российские предприятия наращивают выпуск садового инвентаря, портативной сельхозтехники и семян.

Названы российские технологии, заместившие импортные материалы

28.06.2022 05:53
В Пермском крае открывается центр компетенций для создания инновационных видов стали, а в Югре создали цементную смесь, которая устойчива к высоким давлениям пласта, прочна и эластична.

 

В России планируют производить ударные беспилотные вертолеты

28.06.2022 05:49
Одновинтовой боевой дрон планируется оснастить танковой версией пулемета Калашникова, восемью ракетами и 16-ю противотанковыми бомбами.

Финляндия запретила ввоз крепкого алкоголя из России

28.06.2022 04:20
К такой продукции относятся водка, джин и виски.

 

Лунный календарь садовода и огородника с 28 июня по 14 июля

28.06.2022 02:03
«АиФ. На даче» продолжает публикацию актуальных советов для садоводов и огородников.

Почему человек разговаривает сам с собой?

28.06.2022 02:02
Если человек после тяжёлого рабочего дня проговаривает сам с собой какие-то моменты, чтобы не забыть их, это не страшно.

 
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 

Книга в тему

«Живу, пока люблю»
Успенская-Ошанина Татьяна Львовна

Евгений считает, что виноват в гибели любимой. Он живёт воспоминаниями о минувшей любви и не знает, как пережить потерю дорогого ему человека.
Живу, пока люблю!.. Это вызов, который бросает мужская душа всей нашей скучной, серой, рациональной жизни... Живу, пока люблю!.. Это — молитва, заклинание, девиз, с которым противостоят любой беде. Живу, пока люблю!.. ТАК должен — хотя бы однажды! — сказать КАЖДЫЙ настоящий мужчина, глядя в глаза возлюбленной. И тогда отступит даже Смерть!
 

Партнёры

Другие новости